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06 janvier 2021
Recettes

Quand le Chapon de Loué se marie au Foie Gras

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🐓👨🏼‍🍳🎄

Suprêmes de Chapon sauce veloutée au foie gras & petit chou farci, champignons sautés crémés par Patrick Blanchard, Restaurant l'Homme Tranquille, Le Mans (72) - 4 personnes 


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Suprêmes de chapon, cuisson 45 min - bouillon maison 1h

Ingrédients

4 suprêmes de chapon fermier Label Rouge de Loué parés

Miel liquide 

Garniture aromatique : oignon, persil, thym, poireau, céleri branche, laurier, échalote, ail, sel, poivre

Jus de viande

Roux : 20g de beurre, 20g de farine

50g de foie gras cru éveiné et coupé en gros dés

20cl de crème fraiche épaisse

 

Réalisation

Ustensiles : 1 sauteuse ou poêle avec couvercle pouvant aller au four, pot à bouillon, filtre étamine ou chinois, mixer plongeant

1 - La veille, assaisonner et masser les suprêmes avec sel et poivre. Réserver et réaliser 50cl de bouillon de volaille avec les parures et les os du chapon. Ajouter la garniture aromatique, de l’eau et porter à ébullition, écumer, et laisser mijoter 30 mn à 1 heure à léger bouillon, filtrer en fin de cuisson, réserver

2 - Mettre votre four en température à 160°C ou thermostat 5+

3 - Marquer les suprêmes côté peau, à la poêle ou à la sauteuse jusqu’à coloration 2-3 mn, ensuite marquer côté chair 2-3 mn, mouiller avec quelques cuillères de bouillon, couvrir avec le couvercle, mettre la sauteuse au milieu du four. Après 30 mn laquer la peau avec du miel et un pinceau, remettre au four encore 10-15 mn, contrôler la cuisson avec une sonde de 65 à 75°C à cœur. Maintenir au chaud ainsi que vos assiettes dans un four à 80°C max

4 - En même temps, préparer la sauce au foie gras : Sur feu doux, à partir d’un roux beurre-farine, délayer avec le bouillon, ajouter le jus de viande, faire monter en température, ajouter la crème épaisse, assaisonner, hors du feu ajouter le foie gras, mélanger, mixer pour obtenir une sauce veloutée, rectifier l’assaisonnement. Dresser avec la garniture sur les assiettes chaudes

 

Chou farci et champignons sautés crémés

Ingrédients

4 ou 8 feuilles tendres de chou vert

1 panais, 1 poire, lardons coupés en brunoise pour la farce

1 oeuf

Huile d'olive

Échalote et ciboulettes ciselées

20cl de crème fraiche épaisse

 

Réalisation

Ustensiles : 1 tasse ou un petit bol au format des ballottines de chou, film étirable

1 - Préparer ou laver les champignons des bois ou de Paris pour retirer feuilles et terre, pas de trempage

2 - Les faire revenir dans une poêle chaude dans un peu d’huile d’olive, échalotes, sel et poivre. Laisser suer et perdre leur eau à feu doux. Sauter dans la poêle jusqu’à une légère coloration. Maintenir au chaud, avant de dresser, ajouter la crème fraîche, remuer, réchauffer le tout et ajouter la ciboulette sur feu éteint

3 - Pendant la cuisson des champignons, blanchir les feuilles de chou dans une eau frémissante pour les ramollir sans trop les cuire, les réserver sur une linge propre, laisser refroidir pour les manipuler

4 - Réaliser la farce, mélanger les ingrédients en brunoise avec l’œuf, assaisonner

5 - Positionner un carré de film 30x30 au fond  de la tasse ou du bol, positionner ensuite une feuille de chou, placer et tasser la farce à l’intérieur, former comme une petite boule fermée, façonner en fermant le film autour de votre ballottine, bien serrer

6 - Finir la cuisson des ballottines à la vapeur ou dans une eau frémissante 5 mn 

 

 

Bonne dégustation ! 😋


  

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