Bonjour,
Je reprends l'activité du restaurant Le Favre d'Anne, situé à Angers, au
21 Boulevard du Maréchal Foch, dont les propriétaires précédents étaient Madame et Monsieur Pascal Favre d'Anne. Le restaurant avait Une Etoile au Guide Michelin depuis 2008. La reprise de ce restaurant c'est l'aboutissement d'une rencontre entre deux Chefs, avec des parcours différents, qui finissent par se retrouver sur un projet commun, cohérent. Depuis le mercredi 15 septembre 2021, avec ma nouvelle équipe j'ai ouvert Envol. Le restaurant est niché dans un loft culinaire, marqué par un décor élégant, artiste, tout à la fois sobre et zen. Il fait bon y passer un moment serein en terrasse. Celle-ci est verte, fleurie, ouverte sur une cour extérieure, et à l’abri de la circulation pourtant en plein cœur de la ville. La salle, avec ses six mètres de hauteur sous plafond, a été relookée. Le renouveau a été imaginé avec ma compagne, le code couleur orange, qui me suit depuis quelques années, a paysagé le triptyque des cadres du loft. J'ai façonné moi-même les tables pour ce projet – chêne brut et acier. Faire soi-même la décoration, nous a permis de donner une âme à ces lieux et d'imprimer notre style. Pour compléter cette démarche personnelle, il fallait donner une place à l'Art local.
Deux œuvres ont été réalisées sur commande par une artiste sculptrice angevine, Laure Duquesne. Elle a créé à ma demande une « Dondon », œuvre monumentale, femme aux formes généreuses, pensive, assise au-dessus de la cuisine, traduisant la symbolique de l'envol.
La deuxième œuvre est nichée dans l'ancienne cheminée. C'est une ode aux grandes tablées du dimanche midi, aux repas en famille ou entre amis à la campagne ou en ville. Voici en quelques lignes la présentation de ce lieu que je trouve à mon image.

Un parcours atypique guidé par la cuisine
Très jeune, je suis attiré par le sucre. Je suis un « bec sucré », j'aime les pâtisseries et les sucreries. Il devient alors pour moi évident que la Pâtisserie sera ma voie. En 1993, mon CAP de pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur, en poche, je travaille pour la Maison Lalonde à Nancy, dont la réputation n'est plus à faire. Très rapidement, attiré par ce nouveau matériau, et parce qu'une opportunité se présente, je me spécialise dans le chocolat. J'enchaîne des expériences chez différents patrons. C’est en 1995, que je rencontre Monsieur Fort qui tient le restaurant Le Chardon Lorrain à Nancy. Ce fut le déclic et l'ouverture vers la grande Cuisine, cela élargit grandement la palette de mes compétences. Je travaille un an à ses côtés, ce patron est une référence pour moi.
En 1996, je suis appelé sous les drapeaux pour réaliser mon service militaire. Je rentre à la Brigade des Sapeurs-Pompiers de Paris ou j'y demeure plus de 16 ans. Durant toutes ces années je suis en Compagnie d'Incendie ou j’effectue les missions d'un Sapeur Pompier de Paris. Je continue d'exercer mon premier métier de cœur. Je suis le Chef de cuisine et le gérant de ce collectif ou je réalise environ 200 couverts par jour, midi et soir. Durant toutes ces années à Paris, poumon de la gastronomie mondiale, je continue à me former et à m’informer sur les tendances de la cuisine gastronomique. J'en profite pour faire quelques belles rencontres express, Philippe Bertrand, Eric Fréchon, Stéphane Carbone, Cyril Lignac. Je continue à me former lors de stages techniques.
En 2013, je mets fin à ma carrière militaire, rentre à Angers ou ma femme et mon fils m’attende.
Je démarre alors deux ans pour l'Enseigne Zodio à Angers, j'y assure des cours de cuisine et de pâtisserie. Une envie de liberté et d'expérimenter mes propres recettes, jusqu'à l'idée d'ouvrir mon propre restaurant mature. En 2016, le restaurant Un Chef en Salle voit le jour, il ouvre ses portes le 1er décembre 2016. C'est un restaurant bistronomique, dont le concept est une cuisine ouverte sur la salle, avec un Chef en direct avec ses convives. Ceux-ci déjeunent autour de la cuisine sur un long comptoir, et profitent du spectacle en cuisine. C'est un restaurant du midi avec une ardoise courte, renouvelée jusqu'à deux fois par semaine, deux entrées, trois plats et deux desserts, des produits frais, du fait maison intégral. La clientèle d'actifs du midi est friande de ce type de propositions culinaires, et l'offre du soir reste sur la base de privatisation de groupe avec un menu sur mesure au gré des demandes des clients et des produits de saison.
Une rencontre improbable, un projet en pleine crise sanitaire
A nouveau l'envie de plus de Cuisine, ou de faire différemment me gagne. Nous sommes en 2019, germe alors l'idée d'ouvrir un autre restaurant. Par un ami commun, pensant que nos projets convergent, je rencontre Pascal Favre d'Anne. Nos projets n'ont rien en commun, et pourtant nous écoutons nos projets respectifs. Je souhaite évoluer, ouvrir un deuxième établissement toujours à Angers. De son côté il indique avoir le projet de quitter la restauration, et cherche un repreneur. Il me propose alors de rependre le restaurant le Favre d'Anne.
C'est un challenge qui me surprend, et pourtant, après quelques semaines de réflexion en famille, je me lance. Nos idées respectives peuvent trouver une issue commune. Je programme une étude de faisabilité comptable, qui est rassurante et me permet de poursuivre le projet. La crise sanitaire de 2020, fauche notre projet en plein vol, qui gèle pendant quelques mois. Nous gardons le contact et poursuivons le cap au gré des annonces de dé-confinement, ou de reconfinement. Enfin le projet voit le jour mi 2021, et me voilà bien fier de ré-ouvrir ce nouveau restaurant, soutenu par Pascal Favre d'Anne.

Envol, en cuisine, qu'avons-nous ?
Tout est fait maison, je travaille en circuit court avec différents producteurs locaux. Ils sont tous à moins de trente kilomètres autour du restaurant. Maraîcher, producteurs de champignons, fromager, brasseurs, bouchers, volailler et bien sûr vignerons du Maine et Loire, le sourcing s'enrichit au gré des rencontres. La cave à vin est constituée à 70% de vins du département.
Attaché à la voie de l'apprentissage et à la formation des jeunes en cuisine, je décide dès le démarrage de ce projet de former deux appentis en cuisine, je suis secondé par une cheffe de partie et j'ai deux maîtres d’hôtel qui assurent le service en salle et la sommellerie.
Mes inspirations culinaires sont nourries par Alain Passard, qui m'inspire énormément. J'aime réinventer des standards, intégrer des épices d'Asie. J'ai découvert des produits et saveurs du Vietnam avec ma compagne. Cette ouverture vers une autre cuisine a enrichi mon univers culinaire. Je reste attaché à des produits simples, que l'on peut magnifier, comme les œufs, les champignons, et deux légumes fétiches que sont le poireau et le céleri. J'adore réfléchir à mes desserts pour surprendre mes convives.
Parce que le temps n'est plus au gaspillage et que la responsabilité des Chefs c'est aussi de ne rien jeter, j'utilise le produit à 100% dès que c'est possible. Le produit dérivé peut être fumé, séché, déshydraté, en salaison. Je travaille la conserverie, la fermentation... et j'inculque à mon équipe l'art de tout transformer dans le produit. Des producteurs bio ou en bio dynamique, me permettent de travailler avec des produits de qualité. Un tri rigoureux et sélectif est réalisé dans différents conteneurs mis à notre disposition. J'ai pour idées de mettre en place dans les prochains mois, un composteur pour les derniers déchets biodégradables. Les bouchons en liège et plastique sont récupérés par une association locale.
Ma proposition au restaurant Envol est simple. Le midi c'est un menu Chineur du Marché, une ardoise courte, deux entrées, deux ou trois plats selon la saison et deux desserts. Le soir on y propose une découverte gastronomique avec un menu Brodeur de Saveurs en huit ou cinq temps en accord mets et vins.
Je vous invite à venir découvrir ma proposition culinaire au restaurant Envol.

Vous en souhaitant bonne réception, respectueusement,

Philippe Coco

Chef du Restaurant Envol