Turbot & Saint-Jacques

Turbot juste saisi, jus court au lard fumé, Saint-Jacques snackées aux zestes de citron.

La recette qualificative pour la finale « Panier Mystère » 2017, du chef Cédric BAYLE, Restaurant l’Xtrême à St Jean de Bournay (38)

Réalisation

Lever les filets, réserver au frais avec la carcasse.
Réaliser un fumet avec carcasse, oignons échalote ciselés, persil, ail, carottes et les arêtes pendant 30 min.
Filtrer, laisser réduire, réserver.
Réaliser une marinière avec les coquillage, vin blanc persil et ail.
Mettre en cuisson pommes de terre et fenouil, sel poivre.
Égoutter, mixer avec un peu de lait et de la crème pour réaliser l’écrasé de pomme de terre et fenouil.
Pour le crémeux de panais, mettre en cuisson les panais suer avec 1 échalote, mouiller a hauteur, cuire 20 min environ, égoutter mixer avec un peu crème, sel poivre.
Réaliser une mousseline de coquillages mixés et entier, crème œufs au four 120 degrés 15 min.
Pour la sauce, saisir le lard fumé, mouiller au fumet réduit et crémé vérifier l’assaisonnement.
Saisir au dernier moment les saints jacques marinés à l’huile d’olive et zeste de citrons verts.
Saisir les filets de turbo à l’unilatéral dans une huile d’olive chaude.

Dressage

Réaliser quatre points de mousseline de persil.
Dresser l’écrasé de pommes de terre au fenouil au centre.
Poser le filet dessus.
Dresser une mousseline de coquillages sur le coté, une St jacques sur le filet, et une larme de panais.
Sauce dressée en saucière à part.

Bonne dégustation !

Ingrédients:

  • 2 turbots
  • 1 kl de coquillage
  • 6 st jacques
  • 20 cl de crème
  • 300g de pdt
  • 100 g de beurre
  • Fenouil 1 pièce
  • Panais 2 pièces
  • 6 gousses d’ail
  • 3 œufs
  • 150cl de vin blanc
  • 80 g de poitrine de porc
  • 5 échalotes
  • 2 oignons
  • Persil plat
  • 2 carottes
  • 20cl litre de lait
  • Citron vert 2 pièces

L’XTREME COMPTOIR RESTAURANT: 51,, rue de la République – SAINT-JEAN DE BOURNAY
Cédric BAYLE est Maître Restaurateur Adhérent à l’AFMR
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D’après l’article Terres de Chefs
de Jean-Philippe Montel
CP Terres de Chefs.

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