Tournedos de canard de Challans rossini

Sauce corsée au foie gras, navet aux girolles, purée de topinambours…
Recette du chef Jean-Marc Gay Capdevielle. Le Chalet Saint-Mars-la-Jaille (44)

Réalisation

Lever les filets de canard et la cuisse
Préparer un jus avec la carcasse et l’oignon caramélisé ? Faire infuser la fève de Tonka
Passer au chinois et garder au chaud
Mixer les parures de foie gras pour lier avant de servir
Assaisonner la cuisse de canard et la rôtir au four à 140°c pendant 2 heures pour la garder fondante.
Effilocher après cuisson et réserver
Assaisonner les filets et les ficeler tête bêche comme un rôti

Éplucher les légumes, cuire les topinambours dans le robot coupe cuiseur avec le lait à 90°c pendant 30 minutes, puis mixer pour obtenir une purée bien lisse. Assaisonner et garder au chaud
Faire des chips de panais à l’économe, et les faire frire
Cuire à l’Anglaise le reste des légumes (navet creuse, crosne, cerfeuil tubéreux)
Rôtir les oignons nouveaux.

Nettoyer les girolles et les faire sauter au beurre
Hacher la moitié et les mélanger avec la chair de la cuisse effilochée et la ciboulette ciselée
Assaisonner et lier avec un peu de sauce
Farcir les navets
Faire sauter les légumes au beurre et le reste des girolles, puis garder au chaud
Escaloper le fois gras en 5 belles escalopes et réserver les parures pour lier la sauce
Fariner les escalopes et les marquer en cuisson 3 minutes de chaque côté pour avoir une belle coloration

Dressez selon votre inspiration, déguster… 

Ingrédients:

  • 3 filets de canard de Challans
  • 1 cuisse de canard
  • 1 lobe de foie gras
  • 100g de girolles
  • 400g de topinambours
  • 50g de cerfeuil tubéreux
  • 1 botte de persil
  • 1 demi-litre de lait
  • 50g de farine
  • 50g de beurre
  • 1 fève de Tonka
  • Sel de Guérande
  • Poivre long
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 panais
  • 4 oignons nouveaux
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garnis

LE CHALET : 77 rue Richelieu, 75002 Paris
Jean-Marc Gay Capdevielle est Maître Restaurateur Adhérent à l’AFMR
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Crédit photo : Terres de Chefs

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