Ris de veau façon J. Cazanave

Ris de veau rôti au beurre d’Échiré, Saint Jaques snaquée, foie gras grillé et cannelloni de pommes de terre aux herbes fraîches et lard de Colonnata, mousseline de panais vanillé et touche de vieux rhum.

Recette réalisée pour la finale « Panier Mystère » 2018.

Réalisation

Blanchir, éplucher, portionner puis rôtir dans un beurre mousseux agrémenté d’ail en chemise.
Snacker les Saint-Jacques 2 min de chaque côté.
Portionner le foie gras de canard puis sauter dans une poêle très chaude pendant 3 min sur chaque face.
Tailler des bandes de pommes de terre puis les cuire au four à vapeur durant 1 min.
Réaliser une farce composé d’un 1/3 de lard, 1/3 de foie gras et 1/3 d’herbes fraîches.
Enrouler les bandes de pommes de terre autour de la farce puis cuire au four à 120°C pendant 30 min.
Cuire le panais à l’anglaise, mixer puis ajouter un peu de crème, de vanille bourbon et une larme de rhum.
Étuver au beurre une botte d’asperge et émonder une poignée de fèves.
Réaliser un jus de viande au porto et vieux rhum.


Finir par dresser comme bon vous semble.

Bonne dégustation !


LE JARROUSSET: RN 122, 15300 MURAT
Jérôme CAZANAVE est Maître Restaurateur depuis 2008 et Adhérent à l’AFMR
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D’après l’article Terres de Chefs
de Jean-Philippe Montel
CP Terres de Chefs/Le Jarousset

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