Ris de veau et Saint-Jacques.

Une recette terre et mer de Guillaume Nierenberger, candidat finaliste de la 3e édition du Concours Panier Mystère et chef au restaurant Le Clos des Délices à Ottrott (67)

Réalisation

Commencer par dégorger le ris de veau dans de l’eau et du gros sel pendant une durée de 2h.
Lancer la purée panais-coco, faire revenir 1 oignon à l’huile de tournesol avec le panais puis mouiller à l’eau. Laisser l’eau réduire au 3/4 et y ajouter le lait de coco.

Cuire 10 min puis mixer le tout en assaisonnant avec fleur de sel et fèves de tonka.
Tailler le lobe de foie gras en escalope puis réserver au frais.
Tailler le lard de Colonnata à la trancheuse en fines tranches.
Enlever les muscles sur les Saint-Jacques puis réserver au frais.
Concocter un petit bouillon en faisant revenir un oignon, une carotte, un morceau de lard, thym, ail.
Mouiller à hauteur avec de l’eau et y ajouter 1 cuillère à café de fond brun.
Tailler les oignons en 2, les cuire directement dans le bouillon.
Éplucher les navets et les couper en tranches fines à la mandoline.

Les blanchir 1 mn et bien les refroidir.
Éplucher les cerfeuils tubéreux et les cuire dans l’eau salée.
Retirer le ris de veau de l’eau salée et le blanchir. Ensuite l’éplucher.
Le tailler en 5 jolis petits morceaux.
Paner ces morceaux dans la chapelure en y rajoutant du thym et la poudre de réglisse.

Dans une poêle bien chaude saisirles ris de veau à l’huile de tournesol,
colorer de chaque côté, puis finir au beurre mousseux.

Snacker les Saint-Jacques, comme les ris de veau, avec une belle coloration puis finir au beurre mousseux.
Une fois sorti de la poêle, enrouler de lard de Colonnata chaque Saint-Jacques.
Dans cette même poêle déglacer au rhum et mouiller à la crème.

Une bonne ébullition puis assaisonner.
Réserver le tout au chaud, puis cuire les escalopes de foie gras dans le bouillon 3 min.

Dressage :

Dresser le crémeux panais-coco avec un peigne.
Disposer 3 Saints-Jacques aux extrémités de la purée, en triangle.
Poser le ris de veau au centre, accompagner de l’escalope de foie gras en superposition.
Dresser le reste des légumes harmonieusement dans l’assiette.
Émulsionner la crème et disposer un nuage sur les Saint-Jacques.

Une petite touche de fleur de sel et le tour est joué !
Bonne dégustation !

Ingrédients:

  • 1 ris de veau entier
  • 15 pièces de noix de Saint-Jacques
  • 1 lobe de foie gras
  • 1 lard de Colonnata aux 5 épices
  • Rhum vieux XO HSE

Crémeux panais-coco:

  • 2 panais
  • 500 g de lait de coco
  • 1 oignon

Garnitures:

  • 8 cerfeuils tubéreux
  • 2 navets
  • 3 oignons bottes

Divers:

  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • crème fraîche
  • poudre de réglisse
  • fèves de tonka
  • thym
  • ail
  • fleur de sel
  • ciboulette
  • beurre
  • gros sel

LE CLOS DES DÉLICES : 77 rue Richelieu, 75002 Paris
Maître Restaurateur Adhérent à l’AFMR
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Crédit photo : Terres de Chefs

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