Le velouté de petits pois du Chef Pascal Pressac

Pascal Pressac est un chef qui a choisi le « vrai ».

Le chef Maître Restaurateur de La Grange aux Oies, auberge de charme située face au château de Nieuil en Charente nous propose son Velouté de petits pois au saumon fumé et tuile de jambon « cul noir du Limousin ».

Sa cuisine axée sur le végétal, « sans renier la viande », enchante les papilles. Il n’est pas rare que Pascal Pressac invite ses clients à découvrir son potager et ses légumes atypiques (oca du Pérou, capucine tubéreuse…) ou ses ruches. Il prend le temps de composer ses plats, comme un musicien à l’affût de chaque note.

La recette
Velouté de petits pois au saumon fumé et tuile de jambon « cul noir du Limousin »
4 personnes

Ingrédients : 400 g de petits pois, piment d’Espelette,
4 tranches de jambon « cul noir »
4 tranches de saumon fumé
1⁄2 litre de crème fraîche liquide
huile d’olive.
Garniture aromatique : 1 carotte 1⁄2, oignons, 1 feuille de laurier, une gousse d’ail.

Élaboration :
Cuire les petits pois avec la garniture aromatique.
Une fois cuits, passer les petits pois et le jus de cuisson au blinder. Ajouter la crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement. Laisser refroidir.
Faire sécher les tranches de jambon au four sur une grille et dans un plat « lèchefrites » : il faut qu’elles soient croustillantes.
Tailler le saumon fumé en dés.
Disposer le saumon fumé dans un récipient creux, le velouté froid dessus et poser délicatement la tuile de jambon avec un peu de piment d’Espelette et quelques gouttes d’huile d’olive.
La tuile de jambon apportera un côté croustillant à votre velouté.

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Pascal Pressac est Maître Restaurateur.
LA GRANGE AUX OIES : Château de Nieuil 16270 NIEUL
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