Dol-de-Bretagne (35) Risotto de sarrasin de Romain Verzi

Risotto de Sarrasin aux coquillages de la baie du Mont-Saint-Michel.

Le Maître Restaurateur Romain Verzi, travaille les produits de la mer et de la terre dans le respect des saisons. Voici son risotto aux coquillages de la baie du Mont-Saint-Michel

Réalisation

Nettoyer les moules, les palourdes et les coques.

Éplucher, ciseler l’oignon.

Déposer un filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter moules, palourdes et coques, 10 cl de cidre et de l’eau jusqu’à hauteur des coquillages.

Couvrir et laisser les coquillages s’ouvrir. Les sortir, les décortiquer, réserver le jus de cuisson.

Dans cette cocotte, déposer un nouveau filet d’huile d’olive et faire suer l’oignon haché.

Ajouter les graines de sarrasin et les nacrer 2 minutes en remuant, puis déglacer avec le reste de cidre et faire réduire.

Commencer la cuisson en mouillant le sarrasin petit à petit avec le jus des coquillages, puis avec 50 cl de bouillon de crustacés. Remuer sans arrêt. Saler.

Lorsque le sarrasin est cuit, ajouter le beurre, les coquillages décortiqués. Rectifier l’assaisonnement.

Chauffer le reste de bouillon de crustacés et ajouter le lait et la crème. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Dressage

Dresser le risotto en assiettes creuses. Déposer sur le dessus 2 ou 3 cuillères à soupe d’émulsion. Décorer avec de jeunes pousses et des fleurs comestibles.

Conseil

Accompagnez ce risotto d’un vin blanc des Coteaux d’Aix-en-Provence, cuvée Bois des fées du Domaine Tour Campanets. Biologique, généreux et gras, il est soutenu par une belle fraîcheur minérale, après une attaque franche, sur des notes de pêche et de poire.

Bonne dégustation !

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 300 g de graines de sarrasin
  • 1 oignon
  • 30 cl de cidre brut
  • 200 g de moules
  • 200 g de coques
  • 200 g de palourdes
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 1 l de bouillon de crustacés
  • Huile d’olive
  • 5 cl de crème liquide
  • 10 cl de lait
  • sel
  • pousses et fleurs comestibles

AUBERGE DE LA COUR VERTE : Route de Rennes – DOL DE BRETAGNE 35120
Romain VERZI est Maître Restaurateur  non Adhérent à l’AFMR
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D’après l’article La Croix
de Noémie Vialard
CP La Croix.

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