Chevigny-Saint-Sauveur (21) Bilan de la 1er étape du concours « Le Panier Mystère »

La Grande Finale Nationale aura lundi 29 avril 2019 à L’Institut Cordon Bleu Paris4e édition parrainée par le Chef Maître Restaurateur étoilé Franck PUTELAT

Lundi 22 octobre 2018 depuis les locaux de l’AFPA de Chevigny-Saint-Sauveur et Quetigny, les Chefs Maîtres Restaurateurs Julien MEDARD (18) et David VILMAIN (68) se sont qualifiés lors de la 1ère étape du concours national de cuisine « Le Panier Mystère » organisé par Terres de Chefs aux côtés des partenaires PassionFroid, TerreAzur et ÉpiSaveurs du groupe Pomona.

Le sandre, le morceau et la poitrine paysanne fumée à l’honneur.


Cette journée riche en émotions a réunit 6 candidats Maîtres Restaurateurs : Lukas EDL « Caveau Morakopf » à Niedermorschwihr (68), Marion FRANZE « Le Moderne » à Montélimar (26), Julien MEDARD « L’Ardoise du Marché » à Boulleret (18), Filipe PEREIRA « L’Auberge de Briant » à Briant (71), Christian QUENEL « Restaurant

Christian Quenel » à Flagey-Echézeaux (21) et David VILMAIN « La Table du Pâtissier » à Kayserberg (68).
Pour démarquer ces Chefs sur les critères de l’organisation et la planification du travail, la technicité, puis juger les plats sur l’esthétisme de l’assiette et la dégustation, le jury de cette étape était composé pour l’occasion de professionnels et Gastronomes d’exception (par ordre alphabétique) : William GALLO Chef Maître Restaurateur « Le Marmitroll » (07), Rodolphe GARCIA Directeur Episaveurs Bourgogne Franche-Comté (Groupe Pomona),Laurent HUGUET Chef formateur AFPA, Jérôme JOUBERT Chef Maître Restaurateur « Le rive gauche » (89),

Alain LANNOU Directeur Général MUDETAF, Gérard MILLET Chef Formateur AFPA, Fabienne PETOT-JANNIERDirectrice des centres AFPA, Pascal PILLOT Chef Formateur AFPA, Alain VAN MELLO Directeur Régional PassionFroid Bourgogne Franche-Comté (Groupe Pomona) et Louis-Philippe VIGILANT Chef 1* « Loiseau des Ducs » (21).

 

Épaulés par des commis actuellement en formation à l’AFPA de Chevigny-Saint-Sauveur et Quetigny, les 6 candidats devaient réaliser une recette en 3 heures à partir d’un même panier mystère 100% frais, 100% brut, 100% terroirs composé pour l’occasion de Sandre de Val de Loire fourni par TerreAzur ainsi que de Morteau de Saugets et de Poitrine paysanne fumée au bois de Hêtre fournis par PassionFroid (groupe Pomona). Étaient également à leur disposition un marché local de fruits et légumes de saison fournis par TerreAzur ainsi que des épices et herbes aromatiques proposés par EpiSaveurs.

1er Finaliste : Julien Medard, chef de « L’Ardoise du marché » à Boulerez (18).


Julien MEDARD s’est démarqué avec une recette, parfaitement exécutée intitulée « De la ferme à la rivière » soit un Suprême de Sandre, Os à moelle de navet farci Morteau et lard paysan, mousseline de topinambours à la fève Tonka, émulsion Sandre.

Fils d’un père cuisinier et d’une mère serveuse, Julien fait ses premières armes dans un restaurant traditionnel, où naît sa passion, et multiplie les expériences dans des restaurants semi- gastronomiques et gastronomiques. Fou de desserts à l’assiette, il intègre une formation à l’école Ferrandi aux côtés du Chef de production de Pierre HERMÉ. Installé en Alsace, Julien rejoint les cuisines de « Chez Yvonne », mythique winstub de Strasbourg, aux côtés de Dominique RADEMACHER. 3 ans plus tard, il obtient le titre de Chef cuisinier et se spécialise dans la cuisine des produits français, frais, de qualité et local. Après quelques années au restaurant « Chut » à Strasbourg, son épouse et lui décident d’ouvrir leur propre établissement dans le Sancerre (sa région natale) et Julien obtient le titre de Maître Restaurateur.


2nd Finaliste : David Vilmain
Chef de « La Table du Pâtissier » à Kayseçrsberg (68)

DAVID VILMAIN quant à lui, a séduit le jury avec une recette originale et savoureuse de « Dos de sandre viennoise et son gâteau aux trompettes de la mort » soit un Pavé de sandre en viennoise de Ponko, pomme de terre farcie à la Morteau, royale de panais au lard fumé, gâteau de sandre aux trompettes de la mort, jus d’arrêtes safrané

Fils de pâtissier, David suit les traces de son père et obtient un CAP Pâtissier Chocolatier Glacier Confiseur. Embauché par la suite en tant que pâtissier puis cuisinier, il acquiert un savoir-faire qu’il complète avec la lecture d’ouvrages de grands chefs français et étrangers. En 2013, David rejoint son oncle, le traiteur DEIBER, et se perfectionne sur différents postes : de la simple confection des plats du jour, il passe à l’élaboration des repas de mariage qui demandent davantage de rigueur et de créativité. Quelques années plus tard, le Chef cuisinier rachète « La Table du Pâtissier », l’établissement de son père, qu’il gère accompagné de sa femme. Son travail et son talent sont récompensés par divers concours régionaux et nationaux.

JULIEN MEDARD
« De la ferme à la rivière » soit un Suprême de Sandre, Os à moelle de navet farci Morteau et lard paysan, mousseline de topinambours à la fève Tonka, émulsion Sandre.
DAVID VILMAIN
« Dos de sandre viennoise et son gâteau aux trompettes de la mort » soit un Pavé de sandre en viennoise de Ponko, pomme de terre farcie à la Morteau, royale de panais au lard fumé, gâteau de sandre aux trompettes de la mort, jus d’arrêtes safrané

Julien MEDARD est Maître Restaurateur Adhérent à l’AFMR.

L’ARDOISE DU MARCHÉ :19 place des Tilleuls 18240 BOULLERET
Situez-le sur la Carte des Maîtres Restaurateurs ICI


David VILMAIN est Maître Restaurateur Adhérent à l’AFMR.

LA TABLE DU PÂTISSIER : 50 rue du Général de Gaulle 68240 KAYSERSBERG
Situez-le sur la Carte des Maîtres Restaurateurs ICI


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