Carré de porc bio d’Alsace

Carré de porc bio d’Alsace, Foie gras de Canard poché Vapeur au Lard fumé, Pommes fondantes farcies de Duxelles de Champignons et Oignons nouveaux, Dôme de Mousseline de Panais à la Fève de Tonka.

La recette qualificative pour la finale « Panier Mystère » 2018, du chef Tony Billon, Restaurant La Verte Vallée à Munster (68)

Ingrédients :
(
pour 5 couverts)

Pour le carré de porc d’Alsace :

  • 5 pavés de 120 g de carré de porc bio d’Alsace
  • 40 g de beurre de cuisson
  • Thym et laurier
  • 40 g de chapelure blanche
  • 60 g de beurre
  • Sel et poivre
  • Sésame noir

Pour le jus de porc :

  • Parures de porc
  • Beurre
  • ½ carotte
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • Thym, laurier, ail
  • Vin blanc
  • 1 L de fond brun de veau

Pour le foie gras de canard au lard fumé :

  • 1 lobe de 500 g de foie gras de canard
  • 20 tranches de lard fumé
  • Sel et poivre

Pour les pommes de terres fondantes farcies :

  • 5 pommes de terre Bintje
  • Thym, laurier
  • 2 gousses d’ail
  • 100 g de beurre
  • 1 L de fond blanc de volaille
  • 1 échalote
  • 2 bottes d’oignons nouveaux
  • 100 g de lentins de chêne
  • 100 g de pleurotes
  • 30 g de ciboulette
  • 15 pousses de roquette
  • Huile d’olive

Pour le dôme de mousseline de panais :

  • 2 panais
  • 20 g de beurre
  • Sel et poivre

RÉALISATION

Pour le carré de porc d’Alsace :
– Rôtir les pavés de porc bio au beurre dans une poêle, bien assaisonner, ajouter le thym, le laurier et les gousses d’ail et cuire légèrement rosé.
– Clarifier 60 g de beurre, verser la chapelure sur le beurre, mélanger, assaisonner puis ajouter le sésame noir.
– Étaler entre 2 feuilles de papier guitare à environ 1 mm d’épaisseur, laisser prendre au froid et tailler des rectangles de la taille des pavés de porc.
– Poser les viennoises sur les pavés, réchauffer au four environ 8 mn à 170°C.

Pour le jus de porc :
– Faire revenir les parures au beurre jusqu’à obtention d’une belle coloration.
– Tailler les légumes en Mirepoix et faire revenir le tout avec le thym et le laurier.
– Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur et cuire à feu doux environ 2 h. Filtrer puis réduire de moitié.

Pour le foie gras de canard au lard fumé :
– Séparer le petit lobe de foie gras du gros, les assaisonner et les enrouler de bandes de lard fumé puis filmer bien serré.
– Cuire à la vapeur douce dans un « vitaliseur » pendant 20 min pour le petit lobe et 40 min pour le grand.
– Laisser reposer 5 min, défilmer puis trancher.

Pour les pommes de terre fondantes farcies :
– Éplucher les pommes de terre, les laver et tailler 5 cylindres de forme ovale à l’emporte-pièce.
– Creuser les cylindres à la cuillère à pomme parisienne.
– Dans une poêle, faire fondre 100 g de beurre, ajouter les pommes de terre assaisonnées, le fond blanc, le thym, le laurier et l’ail puis laisser cuire à petite ébullition à couvert.
– En milieu de cuisson, retirer le couvercle et finir la cuisson par absorption.
– Laver les champignons puis les émincer. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle avec l’échalote ciselée.
– Hacher le tout au cutter de cuisine, rectifier l’assaisonnement puis ajouter la ciboulette et le vert des oignons ciselés.
– Éplucher les oignons nouveaux, les couper en 4 et les cuire à la vapeur dans le « vitaliseur » avec une pincée de sel et un trait d’huile d’olive.
– Farcir les pommes fondantes de duxelles de champignon, disposer les quarts d’oignons au-dessus, agrémenter de 3 pousses de roquette assaisonnées d’huile d’olive et de sel.

Pour le dôme de mousseline de panais :
– Éplucher les panais et les laver, tailler 5 disques à la mandoline chinoise et les emporter pour avoir un diamètre identique.
– Tailler le restant des panais en mirepoix, les cuire au « vitalisateur » avec sel, poivre et thym pendant 30 min.
– Mixer le tout au robot-coupe avec le beurre cru. Râper la fève de tonka et rectifier l’assaisonnement.
– Mouler la mousseline en demi-sphères de même diamètre que les cercles, congeler puis démouler sur les socles.
– Réchauffer délicatement les demi-sphères avec un peu de fond blanc dans une poêle recouverte d’un film sur le coin du fourneau.

BONNE DÉGUSTATION!


LA VERTE VALLÉE: 10 rue Alfred Hartmann 68140 MUNSTER
Tony Billon est le chef de la Verte Vallée depuis 2013
La Verte vallée (Philippe WOLFF) est Maître Restaurateur Adhérent à l’AFMR
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D’après l’article Terres de Chefs
de Jean-Philippe Montel
CP Terres de Chefs.

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