Canard de Barbarie au Foie Gras

Canard de barbarie au foie gras, chutney de fruits secs, petits légumes d’automne, poires au vin, chapelure de menthe et jus corsé

La recette qualificative pour la finale « Panier Mystère » 2017, du chef Fabien Garnier, Restaurant l’Aiglon à Pontivy (56)

Réalisation

Lever les filets de canard, les dégraisser entièrement et les ouvrir en portefeuille
Réserver au frais
Démarrer le jus de canard avec la carcasse concassée, oignons, ail, carottes, et jus de veau
Assaisonner le foie gras à 12 g de sel, 2 g de poivre et 1 g de sucre au kilo
Faire des rouleaux de 3 cm de diamètre et surgeler
Mettre tous les ingrédients du chutney à cuire à feu très doux durant 20 min et mixer le tout afin d’obtenir une texture de pâte à tartiner
Sortir les filets de canards, les assaisonner et étaler le chutney sur toute la surface, poser les rouleaux de foie gras et rouler le tout avec du papier film
Mettre 20 min au congélateur ensuite les disposer délicatement dans des sacs cuisson sous vide et cuire en vapeur à 56°C pendant 1h30
Plonger les sacs dans l’eau glacée après cuisson.

Plonger les sacs dans l’eau glacée après cuisson
Démarrer une purée fine avec le rutabaga au robot coupe à 85°C et 350 t, réserver en pipette
Laver et éplucher les légumes puis les glacer séparément avec de l’eau, du sel, du sucre, et réserver
Eplucher les poires, les couper en 2 et les pocher avec le reste des ingrédients
Après cuisson des poires, retirer celles-ci et réduire le vin à glace afin de lustrer les poires
Tailler la betterave en rondelles très fine avec une mandoline et verser le mélange eau, vinaigre, miel et sel bouillant dessus
Pour la chapelure, mixer le tout au robot coupe à 2000 t
Filtrer le jus de canard et dégraisser
Sortir les rouleaux de canard et les rouler dans la chapelure de menthe, remonter en température

Ingrédients:

1 canard de Barbarie de Challans
1 lobe de foie gras frais sous papier

Pour le chutney :
50 g de noisettes
50 g d’amandes entières
40 g d’abricots secs
25 g de raisins secs
100 ml de vinaigre de cidre
50 g de miel

Pour les légumes :
1 rutabaga
3 cerfeuils tubéreux
1 bulbe de fenouil
3 oignons nouveaux
2 petits navets blanc
15 crosnes
1 beau panais

Pour les poires :
3 poires conférence mûres
500 ml de vin rouge
100 g de sucre cassonade
¼ de gousse de vanille
5 grains de poivre timut
1/2 d’orange

Pour la chapelure :
200 g de chapelure fine de pain
75 g de menthe effeuillée
20 g de ciboulette

Pour les pickles de betterave :
1 betterave Chioggia
100 ml de vinaigre de cidre
100 g de miel toutes fleurs
100 ml eau

Divers :
sel et poivre
jus de veau
fleur de sel
huile de noisette
fleurs divers

Dressage

Trancher de beaux médaillons et dresser sur assiettes bien chaudes avec les légumes, la purée de rutabaga, les poires au vin et les pickles de betterave
Déposer le jus en saucière et ajouter quelques gouttes d’huile de noisette
Déposer les petites fleurs diverses

Un peu de fleur de sel et à table !
Bonne dégustation !


L’AIGLON42 rue du Général de Gaulle – Pontivy – 02 97 27 98 08
Fabien Garnier est Maître Restaurateur Adhérent à l’AFMR
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D’après l’article Terres de Chefs
de Jean-Philippe Montel
CP Terres de Chefs.

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