Airvault (79) Christophe Leclerc : De la fourche à la fourchette

Un circuit court avant tout

Christophe Leclerc, est Maître Restaurateur à Airvault, au restaurant le « 12 » qu’il tient avec sa femme Virginie. Il entame sa quatrième année à la tête de ce lieu. Ce titre confère au chef-cuisinier, qui a obtenu une spécialisation en viande et découpe, une obligation de proposer une cuisine entièrement faite maison avec les produits frais, locaux venants de partenaires producteurs.

« un cercle vertueux où c’est gagnant gagnant pour le producteur, le client et au final l’assiette du consommateur. »


Jérôme Grellier est exploitant agricole à Réperoux. Il a ouvert un laboratoire de transformation de viande de bœuf à Saint-Varent il y a maintenant cinq ans. Il vend sur place ou par internet, sous le nom de Natura-Boeuf, le fruit de son travail. Il se définit volontiers « comme paysan boucher ».

 

Ces deux passionnés partagent la même philosophie : un discours semblable malgré deux métiers différents : ils défendent les circuits courts.

 

« Il faut éviter ce que j’appelle le cancer de l’agriculture avec l’agrobusiness », explique Jérôme Grellier, autonome dans sa ferme « avec des animaux qui mangent les céréales que nous produisons ». L’un est le fournisseur et l’autre le client. Ils veulent de la qualité aussi bien dans l’exploitation agricole que dans le restaurant. Chacun connaît son travail, celui de l’autre, la qualité et l’exigence qu’ils s’imposent.

 On se rencontre chaque semaine et nous définissons les besoins ensemble 

commente le restaurateur. Il n’y a pas que la pièce du boucher dans une limousine ou une blonde d’Aquitaine. D’autres morceaux, tout aussi tendres et goûtus existent, ils sont juste moins connus. Ainsi un équilibre se crée entre l’avant et l’arrière de l’animal pour la commercialisation d’une viande de qualité.

Partie infos et liens de l’article


Christophe Leclerc est Maître Restaurateur Adhérent à l’AFMR.

LE 12 RESTAURANT : 12 rue de la Gendarmerie, 79600 Airvault
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CP : La Nouvelle République / NR

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